LE COUSCOUS
C’est un plat nord africain qui désigne des granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur pouvant être fines, moyennes ou grosses.
Le plat de base consistait en l'association du couscous (la céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec un ragoût de légumes soit avec de la viande et un ragoût de légumes.
Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.
De nos jours, le couscous est l'association de deux plats
Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras, beurre ou huile d'olive et simplement salé.
Suivant les recettes on y ajoute des pois chiches, petits pois, raisins secs…
Un plat de légumes composé de courgettes, carottes, navets, potiron, cœurs d'artichauts, poivrons rouges, céleri, oignons et un plat de viande de mouton ou d’agneau ou de bœuf ou de poulet rissolés avant de mijoter dans un bouillon sauf pour le couscous royal où bœuf, mouton, poulet, merguez et boulettes de viande se mélangent.
Néanmoins, n’oublions pas qu’il y a aussi le couscous poisson.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme.
On peut ainsi déguster des couscous au bœuf, au mouton, au poisson, au poulet…
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.
Le couscous a été introduit et popularisé en France après 1962
.
COUSCOUS AU POISSON
Ingrédients 8 Personnes
• 2 kg de poissons ou un mélange
• 1 kg de couscous fin
• 3 navets
• 3 petites courgettes
• 3 carottes
• 500 g potiron
• 2 tomates en coulis
• 2 tomates coupées en morceaux
• 2 oignons finement coupé
• 1 aubergine en quartier
• 1 petit chou coupé en 4
• 2 gousses d'ail pilé
• 2 piments piquants entiers
• ½ bouquet de persil haché
• 1 dose de safran
• 1 pincée de cumin
• l'huile d'olive
• 200 g de raisin sec (facultatif)
• 1 boite de pois chiche (facultatif)
• Sel
• Poivre
Préparation
Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule » puis, ajouter progressivement du bouillon jusqu'à ce que les grains se détachent et laisser reposer 15 mn puis, quand la vapeur s'échappe des trous du couscoussier, mettre votre semoule et la faire cuire pendant 15 mn en prenant soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur tout en remuant de temps à autre la semoule pour permettre une cuisson uniforme.
Lors de la 2e cuisson de la semoule, transvider le haut du couscoussier dans un grand saladier, ajouter le beurre et rouler la semoule pour bien séparer les graines comme la première fois puis la remettre pour terminer sa cuisson en l’arrosant de temps à autre avec le bouillon.
Si les poissons sont moyens ou petits, les garder entier, si par contre vous avez un gros poisson, le couper en darnes épaisses.
Mettre dans un bol le persil, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, l'ail, safran, gingembre, cumin, poivre, sel, mélanger le tout et y mettre à mariner les poissons de façon à faire pénétrer la marinade même à l'intérieur des poissons entier puis, mettre au frais pendant 1 h.
En attendant, faire revenir dans une cocotte avec l’huile, l'oignon les tomates concassées et laisser cuire environ 10 mn puis, ajouter les poissons ou les morceaux de poisson, la marinade et faire cuire en tournant délicatement les poissons pour les faire cuire sur tous les côtés. Lorsque les poissons sont bien cuits, les retirer délicatement et le mettre de coté dans une assiette.
Dans le bas du couscoussier, mettre l’huile d’olive, ajoutez un à un dans l'ordre et à 10 mn d'intervalle en commençant par les carottes couper les en 4 dans le sens de la longueur puis en 2, les navets coupés en 4, le petit chou coupé en 4, les oignons, les courgettes, l’aubergine, le potiron en gros morceaux, les poivrons piquants, les tomates, les raisins (facultatif), les pois chiches (facultatif), les épices puis recouvrir d’eau à hauteur des légumes, couvrir en posant le haut du couscoussier sur le bas et laisser cuire.
Remettre dans la sauce le poisson et laisser cuire 10 mn puis, arroser la semoule avec la sauce et mélanger 5 mn sur feu doux jusqu'à ce que les graines aient bu la sauce.
Servir le couscous dans un grand plat creux, arroser avec la sauce puis le décorer avec les légumes et les poissons.
Servir le reste de la sauce du couscous à part pour ceux qui aiment rajouter de la sauce dans leur couscous.
.
COUSCOUS A LA DAURADE PERSILLÉE
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 belle daurade
• 500 g de semoule
• 3 navets
• 3 petites courgettes
• 3 carottes
• 500 g potiron
• 2 tomates en coulis
• 2 tomates coupées en morceaux
• 2 oignons
• ½ botte de coriandre
• ½ botte de persil
• 1 petit chou coupé en 4
• 1 c à c de cumin
• 20 dl d'huile d'olive
• le jus de 2 citrons vert
• 6 c à s d'huile
• 35 g de beurre
• 2 poivrons piquants
• 1 boite de pois chiche (facultatif)
• 200 g de raisin sec (facultatif)
• sel
• poivre
Préparation
Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule » puis, ajouter progressivement du bouillon jusqu'à ce que les grains se détachent et laisser reposer 15 mn puis, quand la vapeur s'échappe des trous du couscoussier, mettre votre semoule et la faire cuire pendant 15 mn en prenant soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur tout en remuant de temps à autre la semoule pour permettre une cuisson uniforme.
Lors de la 2e cuisson de la semoule, transvider le haut du couscoussier dans un grand saladier, ajouter le beurre et rouler la semoule pour bien séparer les graines comme la première fois puis la remettre pour terminer sa cuisson en l’arrosant de temps à autre avec le bouillon.
Dans un plat, mettre le poisson en tranches, ajouter la moitié de : l'ail pilé, le sel, poivre, safran, cumin, le jus de citron et huile d'olive et laisser mariner 10 mn.
Dans le bas du couscoussier, mettre l’huile d’olive, ajoutez un à un dans l'ordre et à 10 mn d'intervalle en commençant par les carottes couper les en 4 dans le sens de la longueur puis en 2, les navets coupés en 4, le petit chou coupé en 4, les oignons, les courgettes, l’aubergine, le potiron en gros morceaux, les poivrons piquants, les tomates, les raisins (facultatif), les pois chiches (facultatif), les épices puis recouvrir d’eau à hauteur des légumes, couvrir en posant le haut du couscoussier sur le bas et laisser cuire 15 mn.
Ajouter dans la sauce le poisson et sa marinade et laisser cuire 10 mn puis, arroser la semoule avec la sauce et mélanger 5 mn sur feu doux jusqu'à ce que les graines aient bu la sauce.
Dresser le couscous dans un plat, déposer délicatement le poisson dessus et arroser du jus de citron restant.
.
TAJINE DE CREVETTES
Ingrédients pour 4 personnes
• 500g de crevettes roses moyennes
• 4 gousses d’ail
• 1 gros oignon
• 1 c à c de piment doux moulu
• ½ botte de coriandre fraîche
• ½ botte de persil plat
• 2 c à s de concentré de tomates
• 4 tomates moyennes
• 2 c à s d’huile d’olive
• x1 c à s d’huile d’arachide
• 1 dose de safran
• 1 sachet de safran colorant
• 500g de riz basmati
• 50g de beurre
• 2 citrons vert
• Sel
• poivre
Préparation
Porter une casserole d’eau salée à ébullition, verser le riz, laissé cuire 8 à 10 mn, l’égoutter, ajouter un morceau de beurre, couvrir puis, mettre de coté au chaud.
Décortiquer les crevettes, éplucher l’oignon et l’ail, les hacher finement ainsi que la coriandre et le persil.
Plonger les tomates dans l’eau frémissante, jusqu’à ce que leur peau se soulève puis, les retirer et les plonger dans de l’eau glacée pour les éplucher.
Sur feu vif, faire revenir dans un mélange d’huile d’olive et d’arachide, l’oignon et l’ail, le safran en pistils, le colorant, le piment, sel, poivre puis, ajouter les crevettes, laisser revenir et incorporer le concentré délayé et les tomates fraîches, faire cuire encore 5 mn.
Parsemer les crevettes avec la coriandre et le persil.
Laisser encore la préparation sur le feu quelques instants et mélanger jusqu’à ce que la sauce soit liée.
.
BAR FARCI
Ingrédients pour 6 Personnes
• 500 g de bar
• 1 poivron
• 4 pommes de terre
• 3 carottes
• 1/2 citron
• 1 tomate
• 2 feuilles de laurier
Pour la sauce charmoula
• 2 c à s de persil et coriandre hachés
• 1/2 c à c de sel
• 1/2 c à c de poivre
• 1/2 c à c de paprika
• 1 pincée de safran colorant
• 1 citron vert
• 4,5 cl d'huile d'olive
• 4,5 cl d'huile de tournesol
• 2 gousses d'ail
Pour la farce
• 50 g de riz
• 1 cuillère à café de beurre
• 1 cuillère à soupe d'olive dénoyauté
• 1/2 citron confit coupé en dés
• 1 c à c d'huile d'olive
• 1 c à c de persil et de coriandre
• 1 pincée de paprika
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
Préparation
Couper en rondelles les pommes de terre et les carottes et les faire cuire dans de l'eau salée.
Faire cuire le riz dans de l'eau salée, égoutter, et ajouter le beurre, les olives, le citron confit, l'huile, les herbes, le paprika, le poivre et le cumin, mélanger puis, mettre de coté.
Préparer dans un récipient à part, la charmoula en mélangeant tous les ingrédients puis, badigeonner le poisson de la charmoula ainsi qu'à l'intérieur puis, faire des entailles sur la chair et enduire de charmoula.
Farcir le poisson avec le riz.
Disposer les légumes dans le plat, puis les rondelles de tomate, le poisson, le poivron coupé en lamelles, les rondelles de citron sur le poisson, arroser les légumes du reste de la charmoula, et d'un petit verre d'eau.
Préchauffer le four à 180 °C, recouvrir le plat avec du papier aluminium pour une cuisson de 30 min.
.
MALTHOUTH AU MÉROU
Ingrédients pour 6 Personnes
• 500 gr malthout (orge grillé)
• 1 kg de mérou
• 1 pincée curcuma moulu
• 1 c à c cumin moulu
• 200 gr pois chiche
• 300 gr oignon
• 200 gr concentré de tomate
• 2 pincés de paprika moulu
• 5 gousses d'ail
• 10 cl d'huile d'olive
• 400 gr de pomme de terre
• 400 gr de potiron
• 200 gr de courgette
• 200 gr de poivron vert doux
• Sel
• poivre
Préparation
Faire tremper les pois chiches la veille puis les faire bouillir 50 min. Faire suer les oignons hachés dans 5 cl l'huile chaude, dans le bas du couscoussier. Dans un mortier, piler l'ail avec une pincée de cumin, et verser sur les oignons. Faire dorer à feu vif. Mouillez à l'eau froide, ajouter le paprika, le concentré de tomates, le sel, le poivre et la pincée de cumin, mouillez légèrement et faire réduire la sauce tomates 15 mn à feu doux.
Lever les filets de mérou, enlever la peau, les couper en pavés de 10 cm de long assaisonné de curcuma, paprika, sel, poivre et cumin.
Coupez la queue des poivrons, les inciser dans le haut, prendre du sel avec la pointe d’un couteau et l’introduire à l'intérieur des poivrons, les ajouter dans la sauce tomate et continuer à réduire à feu doux jusqu'à ce que les poivrons soient cuits puis, mettre de coté.
Mélanger le malthout avec 5 cl d'huile, le sel et le mettre dans la passoire du couscoussier posé sur la marmite de sauce puis, laisser cuire 10 mn.
Plongez le mérou dans la sauce. Remettre à cuire 20 mn. Sortez le mérou puis, mettre de coté.
Faite cuire dans la sauce les pommes de terre 20 mn avec le potiron et les courgettes.
Servez le mérou sur le malthout, entouré de légume et de pois chiches.
.
TAJINE DE MÉROU
Ingrédients pour 6 Personnes
• 1,5 kg de mérou
• 600 g de petites pommes de terre
• 500 g de tomates charnues
• 3 poivrons verts
• 2 gros oignons
• 4 gousses d'ail
• 1 citron confit
• 2 piments piquants entiers
• 1 dose de safran en filaments
• 1 c à s de cumin en poudre
• ½ botte de coriandre
• 10 cl d'huile d'olive
• Sel
• poivre
• 1 citron vert
Préparation
Préchauffer le four à 150 °C. Mettre le poisson coupé en tronçons épais dans un plat avec l'huile, le jus du citron vert, le citron confit émincé, la coriandre ciselé, le piment entier, le cumin, le safran, le sel, le poivre et enrober le poisson de sauce.
Émincer les oignons, peler et écraser les gousses d'ail, peler et concassée les tomates, couper les poivrons en lanières en éliminant les graines et les côtes blanches, éplucher, couper les pommes de terre en tranches épaisses.
Dans le tajine, faire un lit avec la moitié des rondelles d'oignons et y disposer le poisson, la sauce, les pommes de terre, les tomates et les poivrons, recouvrir avec le reste d'oignon, mouiller avec 25 cl d'eau et recouvrir d'une feuille de papier aluminium.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 1 h 30 sans le couvercle. Si vous préférer faire cuire le tajine sur la cuisinière, mettre le couvercle, faire cuire pendant 45 min sur feu très doux et terminer la cuisson à découvert.
Pour servir, retirer l'aluminium et poser son couvercle sur le tajine.
.
ESPADON GRILLE A LA CHERMOULA
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 steaks d'espadon 200g chacun
• 3 gousses d'ail haché finement
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de paprika
• 1 piment rouge épépiné et haché
• ½ c. à thé de safran
• le jus d’un citron vert
• 4 c à s d'huile d'olive
• 2 c à s de coriandre hachée
• 2 c à s de menthe fraîche hachée
Préparation
Mélanger tous les ingrédients de la chermoula (marinade) dans un petit bol puis badigeonner l'espadon et laisser-le macérer au frais pendant 30 mn.
Allumer le barbecue et badigeonner la grille de cuisson à l'huile. Ajouter le poisson et barbecue directement sur un feu moyen pendant 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que l'espadon soit cuit.
Disposer dans un plat l'espadon et napper du reste de la chermoula.
Servir l'Espadon grillé avec des pommes de terre sautées et une salade verte.
.
BROCHETTES DE LOTTE AU CITRON
Ingrédients pour 4 personnes
• 1kg de lotte
• 3 citrons vert
• 4 oignons
• gingembre frais
• 2 blancs d'œufs
• 4 c à s de maïzena
• huile d'arachide
• sel
• poivre
Préparation
Peler et hacher dans un récipient creux un morceau de gingembre de 2cm ajouter le jus de 2 citrons vert et bien mélanger , détailler la lotte en morceaux de 3 cm de coté , les mettre a mariner dans le jus de citron au frais pendant une 1h en les retournant de temps à autre.
Couper les oignons en quartiers, égoutter les morceaux de lotte et les enfiler sur des brochettes en bambou en alternant avec l’oignon.
Allumer le barbecue et badigeonner la grille de cuisson à l'huile. Ajouter le poisson et barbecue directement sur un feu moyen pendant 2 à 3 mn de chaque côté ou jusqu'à ce que la lotte soit cuite.
Presser le jus du 3è citron vert sur les brochettes et servir sans attendre.
.
LOTTE A LA SAUCE ROUGE
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 kg de lotte en tranches
• 1 poivron rouge
• 1 oignon
• 1 grosse tomate
• 2 gousses d'ail
• 1 c à c de curry
• 1 pincée de piment
• 2 pincées de noix muscade
• 1 c à s de vinaigre de xérès
• 2 c à s d'huile
• 1 feuille de laurier
• 2 pincées de sucre
• Sel
• poivre
Préparation
Faire griller sur le gril du four le poivron jusqu'à ce que la peau noircisse, l’éplucher, passer au robot, ajoutez le sucre et le vinaigre.
Faire chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse et Faire-y revenir le poisson 2 mn de chaque côté. Éplucher l'oignon, l'ail et les râper. Peler la tomate, l’épépiner et la hacher.
Essuyer la sauteuse et y faire chauffer le reste de l'huile et faire blondir l'oignon, poudrer de curry, mélanger, ajouter la tomate, la purée de poivron, le laurier, le sel et ail pressé, le piment, la noix muscade, mélanger, couvrir et laisser frémir 15 mn puis, déposer le poisson dans la sauce, couvrir et laisser frémir 15 mn. Servir bien chaud.
.
LOUP DE MER FARCI
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 loup de mer de 2 kg
• 1kg de tomates
• 500g de poivrons rouge, verts et jaune
• 200g d'oignons
• 2 citrons vert
• 10 cl d'huile d'olive
• 6 gousses d'ail
• 1 c à c de cumin
• 1 c à c de paprika
• 1 botte de persil
• 1 botte de coriandre
• 1 pointe de piment fort en poudre
• 5 c à c de concentré de tomate
• 10cl de vinaigre
• 200 g de riz
• 200 g de crevettes décortiquées
• 100 g de citrons confits
• 50 g d'olive violettes dénoyautées
• 50 g de crevettes roses décortiquées
• Sel
• poivre
Préparation
Préparer la chermoula en mettant dans un saladier, les gousses d'ail écrasées, le persil, la coriandre hachée, le piment fort en poudre, le cumin, le paprika, le vinaigre blanc, sel, poivre et mélanger. Incorporer une cuillère à café de concentré de tomate.
Maintenir le loup par le ventre, Faire une incision de la tête jusqu'à la nageoire caudale. Soulever un filet. Retourner le loup pour soulever l'autre filet. Ouvrez-le en 2 avec une paire de ciseau, sectionnez l'arête centrale.
Faire mariner dans la chermoula 2h, au réfrigérateur.
Peler à vif 2 citrons, Laver les tomates, les poivrons, coupez-les en rondelles ainsi que les oignons puis, mettre de coté.
Préparer la farce en faisant blanchir le riz, le mettre dans un saladier avec le reste de concentré de tomate, les 200g de crevettes, les citrons confits et les olives coupées en petits dés. Ajoutez 2 cuillères à soupe de chermoula avec 1 verre d'eau et mettre de coté.
Farcissez délicatement le loup puis, à l'aide d'une aiguille et de la ficelle de cuisine, le coudre pour le refermer en commençant par la tête.
Tapir le fond du plat avec les rondelles de tomates, citrons, oignons, poser le loup dessus, ajouter le verre de chermoula diluée, l'huile d'olive et les 50 g de crevettes pour la décoration et mettre au four 40 mn à 180°C. Déficeler le loup, le présenter avec sa garniture et les crevettes.
.
THON GRILLE AUX LÉGUMES
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 steaks de thon
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 3 gousses d'ail, broyées
• quelques brins de thym
• 500g de pommes de terre nouvelles en tranches de 1 cm d'épaisseur environ
• 2 poivrons rouges, coupées en gros morceaux
• 1 oignon rouge, coupé en lamelles
• 1 piment vert, haché
• 400 g de tomates cerise
• 1 c à c de cumin
• 1 c à c de paprika
• Sel
• poivre
Préparation :
Mettre le thon dans un plat avec la moitié de l'huile, deux-tiers de l'ail et les feuilles de thym, cumin, paprika, sel poivre. Laisser mariner pendant que vous Faire cuire les légumes.
Mettre les pommes de terre, poivrons, oignons et piments dans un poêle avec le reste de l'huile, et laisser cuire pendant 20 mn.
Chauffer le four à 200C et faire griller les steaks de Thon au four et les servir sur un lit légumes
.
DAURADE A L'OIGNON ET AUX TOMATES
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 daurade de 1.2 kg
• 750 g de tomates épépinées et coupées en dés
• 750 g d'oignon émincée
• 1 citron vert
• 100 g de beurre
• ¼ botte de coriandre hachée
• ¼ botte de persil haché
• 1 piment piquant
• Sel
• poivre
Préparation
Mettre le beurre dans une poêle et faire revenir les oignons, une fois translucides, ajouter les tomates, le poivre, la coriandre, le persil et le sel. Faire cuire le tout pendant 10 à 15 mn.
Dans un plat allant au four verser la moitié de la préparation, mettre le poisson dessus, recouvrir avec le reste de la préparation et faire cuire au four pendant 20mn à 180°C. Le poisson ne doit pas se défaire au moment de servir.
.
DARNES DE POISSON SUR LIT DE LÉGUMES
Ingrédients pour 4 personnes
• 1/2 kg de darnes de poisson blanc
• 1 navet
• 1 carotte
• 1/2 de chou vert
• 3 c à s de beurre
• 2 c à s de jus de citron
• 1 c à s de coriandre hachée
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 c à s de persil haché
• 1 c à s de persil haché
• 1 citron vert en tranches
• sel
• poivre
Préparation
Laver les légumes, les éplucher et les râper séparément dans une râpe à larges trous. Les faire suer dans une poêle avec une c à s de beurre, du sel, du poivre, de la coriandre et du persil hachés et remuer jusqu'à cuisson.
Faire sauter les darnes de poisson dans du beurre et le reste d'ail. Saler, poivrer, aciduler avec le jus de citron et colorer sur les 2 côtés.
Retirer de la poêle et réserver. Ajouter le persil haché dans le jus restant dans la poêle et remuer.
Servir les darnes de poisson dorées accompagnées de légumes et arrosées de sauce.
.
GRATIN DE SARDINE AUX POMMES DE TERRE
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 kg de sardines
• 1 kg de pommes de terre
• 1 oignon coupé en rondelles
• 2 c à s de coriandre hachée
• 2 c à s de persil haché
• du sel
• 1 c à c de cumin
• 6 gousses d'ail écrasées
• 1/2verre à thé de mélange d'huile d'olive et de table
• le jus d'un citron vert
• 1 piment piquant (facultatif)
Préparation
Laver les sardines à l'eau courante et les écailler. Leur arracher la tête, les vider et enlever les arêtes. Laisser égoutter et réserver au frais.
Pour préparer la charmoula, mélanger dans un petit bol la coriandre, le persil, le sel, le piment piquant, le cumin, l'ail, le mélange d'huiles et le jus de citron.
Étaler une c à c de charmoula sur la chair d'une sardine puis ouvrir d'une seconde. Faire de même avec le reste des sardines.
Disposer les rondelles d'oignon dans un moule à gratin. Laver les pommes de terre, les éplucher, les découper en rondelles et disposer la moitié sur l'oignon en deuxième couche.
Mélanger l'eau au reste de la charmoula et arroser les rondelles de pommes de terre avec 2 c à s de charmoula.
Disposer les sardines farcies sur les pommes de terre.
Couvrir les sardines avec l'autre moitié de pommes de terre, arroser de reste de charmoula puis les faire cuire au four préchauffé à 180°C environ 30 mn. Jusqu’à cuisson des pommes de terre.
Servir le Gratin de sardine aux pommes de terre chaudes accompagnées de tranches de citron.
.
CHOUCROUTE DE LA MER
Ingrédients pour 6 personnes
• 1,5kg de choucroute crue
• 1l de moule
• 300g de filet de haddock
• 300g de filet de cabillaud
• 300g de filet de saumon
• 12 crevettes roses cuites
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 1 citron
• 20g de beurre
• 1 c à c de baies roses
• 4 baies de genièvre
• 15 cl de lait
• 80 g de crème fraiche épaisse
• Sel
• poivre
Préparation
Placer les moules nettoyées dans une marmite, couvrir et laisser cuire jusqu'à ouvertures des coquilles.
Égoutter les moules en récupérant le jus que vous filtrer. Décortiquer les moules.
Rincer plusieurs fois la choucroute sous l'eau froide puis la sécher.
Peler, hacher et faire suer l'oignon sans coloration dans une cocotte puis, y ajouter la choucroute.
Verser le jus des moules puis ajouter les baies roses, les baies de genièvre et le bouquet garni, saler, poivrer, couvrir et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que la choucroute soit tendre.
Pendant ce temps, mettre le filet de haddock dans une casserole. Arroser de lait, puis compléter avec de l'eau jusqu'à ce qu'il soit bien recouvert. Porter à ébullition, éteindre le feu et laisser pocher 10 mn.
Dans une poêle antiadhésive, poser les filets de saumon et de cabillaud côté peau et les faire cuire à feu moyen pendant 10 mn et les retourner à mi-cuisson.
Décortiquer les crevettes et préchauffer le four à 90°C.
Égoutter la choucroute et la déposer dans un plat allant au four puis, couper les filets de poisson sans la peau en morceaux et les poser sur la choucroute, ajouter les moules et les crevettes décortiquées, recouvrir de papier aluminium, enfourner et maintenir au chaud pendant 15 mn.
Faire réduire le jus de cuisson à feu vif, incorporer la crème fraîche en fouettant puis, la répartir sur choucroute et servir immédiatement avec du citron et des pommes de terre vapeur.
.
RIZ AUX CREVETTES FAÇON PAELLA
Ingrédients pour 6 personnes
• 4 blancs de poulet coupé en cubes
• 12 grosses crevettes roses décortiquées
• 1 tasse de petits pois
• 2 tasses de riz blanc
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 gros oignon tranché
• 1 c à s d'huile d'olive
• 1/4 c à c de filaments de safran
• 1 c à s d'eau bouillante
• 2 c à c de paprika doux
• 4 tomates moyennes, hachées
• 4 tasses de bouillon de poulet
• quartiers de citron vert
Préparation
Mettre le safran dans un bol d'eau bouillante et laissé infuser pendant 5 mn.
Pendant ce temps, mettre un filet d’huile pour faire roussir dans une cocotte à feu vif le poulet puis le mettre de coté et faire revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli en y ajoutant le mélange de safran et paprika, la tomate, le riz puis, remuer pour bien enrober, ajouter le bouillon et porter à ébullition.
Réduire le feu et mettre le poulet dans la cocotte et laisser mijoter à découvert jusqu'à absorption de bouillon.
Ajouter les crevettes et les petits pois et laisser cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre. Servir avec des quartiers de citron vert.
.
CALAMARS FARCIS AU BŒUF ÉPICE
Ingrédients pour 4 personnes
• 8 calmars nettoyés
• 1 c à s d'huile d'olive
• 500 g de pulpe de tomate en dés
• 2 gousses d'ail pelée et écrasée
• 1 pincée de piment fort
• 1 c à s de jus de citron vert
• 300 g de bœuf haché
• 1 pincée de cannelle moulue
• 1 pincée de gingembre en poudre
• ½ botte de coriandre ciselée
• Sel
• poivre
Préparation
Mélanger dans une terrine le bœuf haché, l'ail écrasé, le persil ciselé, le ras el hanout, la cannelle, le gingembre, le piment fort, le sel, mélanger le tout puis, remplir les calamars de cette farce et les fermer avec une pique en bois.
Dans une petite cocotte, mélanger la pulpe de tomate, l’huile d'olive, l’ail écrasé, le sel, le piment, faire mijoter à feu doux à 10 mn puis, mettre les calamars dans la sauce tomate, couvrir et faire cuire 10 mn à feu doux et retourner les calamars et poursuivre la cuisson 5 à 10 mn, ajoutez le jus de citron et parsemez de coriandre.
.
PASTILLA AUX FRUITS DE MER
Ingrédients pour 8 personnes
• 25 feuilles de briks
• 3 œufs battus de préférence
• 1 kg de crevettes roses cuites décortiquées
• 750 g de calamars
• 250 g de vermicelles de chine
• 750 g de poisson cabillaud, merlan ou lotte…
• ½ botte de coriandre hachée
• ½ botte de persil haché
• 6 belles crevettes pour la décoration
• harissa selon les gouts
• 4 c à s d'huile
• Sel
• poivre
Préparation
Couper le poisson en petits morceaux, le faire cuire 15 mn dans une poêle à feu moyen.
Tremper le vermicelle dans l'eau bouillante pendant 5 mn, l’égoutter et le hacher grossièrement.
Dans un saladier mélanger les poissons avec le vermicelle, la coriandre, le persil, l'huile, le poivre, l’harissa, et le sel.
Huiler un moule puis mettre une première couche de feuilles qui déborderont largement, en les faisant se chevaucher.
Mettre ensuite 2 ou 3 feuilles au centre pour consolider la base de la pastilla puis, étaler la farce sur toute la surface, replier les parties qui dépassent et avec un pinceau trempé dans l'œuf battu badigeonner la surface de la pastilla.
Enfourner pendant 20 mn à 200°C puis, décorer votre pastilla avec les 4 belles crevettes.
.
MERLANS A L'OIGNON
Ingrédients pour 6 personnes
• 6 merlans moyens
• 4 oignons
• ¼ botte de persil finement haché
• 75g de beurre
• 1 jus de citron vert
• 1 jus de citron vert
• sel
• poivre
Préparation
Dorer légèrement dans du beurre les oignons, le persil, le sel et poivre pendant 5 mn.
Dans un plat tajine rangez les merlans côte à côte couvrir de la sauce et un demi verre d'eau, les faire cuire à feu doux pendant 20 mn et 10mn avant la fin de cuisson, mettre le jus de citron. Servir chaud.
.
RASCASSE AUX POIVRONS
Ingrédients pour 6 personnes
• 1kg darnes de rascasse
• 6 poivrons verts et rouges
• 4 c à s d'huile d'olive
• 100 g de farine
• 2 gousses d'ail
• ½ botte de coriandre hachée
• ½ botte de persil haché
• 1 pincée de paprika
• 1 pincée de cumin
• 1 pincée de cannelle en poudre
• huile de friture
• 2 citrons vert
• 1 citron confit pour la décoration
• Sel
• poivre
Préparation
Mettre les poivrons au four en position gril environ 10 mn puis, les peler et les découper en petits rubans.
Préparez la chermoula en pressant le jus des citrons, l'ail écraser le persil et la coriandre ciselé, mettre le tout dans un bol, ajoutez le paprika, la cannelle en poudre, le cumin, l'huile d'olive, le sel, le poivre et mélanger.
Disposer dans une assiette la farine. Fariner délicatement les filets de rascasse.
Dans très peu d’huile, saisir les darnes de rascasse puis, verser la chermoula sur les darnes et les mettre 5 mn au four à 180°C, puis ajouter les rubans de poivrons et les faire cuire dans la chermoula.
Dressez les filets dans un plat avec les poivrons et décorer avec le citron confit.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire