LE COUSCOUS
C’est un plat nord africain qui désigne des granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur pouvant être fines, moyennes ou grosses.
Le plat de base consistait en l'association du couscous (la céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec un ragoût de légumes soit avec de la viande et un ragoût de légumes.
Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.
De nos jours, le couscous est l'association de deux plats.
Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras, beurre ou huile d'olive et simplement salé.
Suivant les recettes on y ajoute des pois chiches, petits pois, raisins secs…
Un plat de légumes composé de courgettes, carottes, navets, potiron, cœurs d'artichauts (facultatif), poivrons rouges, céleri, oignons et un plat de viande de mouton ou d’agneau ou de bœuf ou de poulet rissolés avant de mijoter dans un bouillon sauf pour le couscous royal où bœuf, mouton, poulet, merguez et boulettes de viande se mélangent.
Néanmoins, n’oublions pas qu’il y a aussi le couscous poisson.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme.
On peut ainsi déguster des couscous au bœuf, au mouton, au poisson, au poulet…
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.
Le couscous a été introduit et popularisé en France après 1962
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COUSCOUS AU POULET/MERGUEZ (rapide)
Ingrédients pour 6 personnes
• 4 cuisses de poulet coupées en 2
• 2 kg de légumes surgelés pour couscous
• 8 merguez
• 2 tomates en coulis
• 1 bouillon cube (poulet)
• 2 poivrons piquants
Préparation
Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule » puis, ajouter progressivement du bouillon jusqu'à ce que les grains se détachent et laisser reposer 15 mn puis, quand la vapeur s'échappe des trous du couscoussier, mettre votre semoule et la faire cuire pendant 15 mn en prenant soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur tout en remuant de temps à autre la semoule pour permettre une cuisson uniforme.
Lors de la 2e cuisson de la semoule, transvider le haut du couscoussier dans un grand saladier, ajouter le beurre et rouler la semoule pour bien séparer les graines comme la première fois puis la remettre pour terminer sa cuisson en l’arrosant de temps à autre avec le bouillon.
Dans le bas du couscoussier faire faire dorer dans l’huile d’olives les morceaux de poulet, saler, recouvrir d’eau à hauteur, y ajouter le bouillon cube, le coulis de tomate et les poivrons piquants, couvrir et laisser cuire à frémissement pendant 20 mn.
Écumer la surface d'ébullition puis, ajouter les légumes surgelés pour couscous sans décongélation préalable, salé, et mélanger pour immerger les légumes.
Faire griller les merguez.
Servir le Couscous Poulet/Merguez rapide bien chaud.
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POULET FERMIER AUX OLIVES
OU
AUX RAISINS
Ingrédients pour 6 personnes
• 6 cuisses ou 1 poulet fermier
• 500 g d'oignons
• 1 c à s de kamoun (l'autre nom pour le cumin marocain)
• 300 g d'olives vertes ou de raisin
• l'huile d'olive ou de raisin
Préparation
Faire revenir les oignons émincés dans l'huile, suivis des morceaux de viande découpés.
La viande doit cuire à l'étouffée, à feu très doux, saupoudré d'une c à s de kamoun.
Un quart d'heure avant de servir, ajouter les olives vertes ou les raisins à la préparation.
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POULET A LA MAROCAINE
Ingrédients pour 4 personnes
• 1 poulet coupé en morceaux
• 1 gros oignon émincé
• 75 g de pruneaux dénoyautés coupés en 2
• 225 g de couscous
• 1 bâton de cannelle
• 2 gousses d'ail pilées
• 2 citrons confits coupés en 4
• 2 c à s de jus de citron
• 250 ml de bouillon de poulet
• 1 c à s de mélange d'épices pour tajine
• 1 c à s d'huile
• 60 g de beurre
• Sel
• poivre
Préparation
Étaler la moitié des épices sur les blancs de poulets, les faire dorer dans une cocotte avec l'huile, 20 g de beurre puis, mettre de coté.
Mettre l'oignon, la cannelle dans la cocotte, faire revenir 2 mn avant d'y ajouter l'ail, le poulet, les citrons confits, le jus de citron, le reste des épices, le sel, poivre et laisser cuire couvert à feu moyen 5 mn.
Verser le bouillon, les pruneaux, portés à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite et la sauce épaissie.
Au moment de servir, incorporer 20 g de beurre à la sauce.
Faire cuire la semoule de couscous avec le reste de beurre.
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POULET FARCI AU COUSCOUS
DATTES ET PISTACHES
Ingrédients pour 6 personnes
• 1,8 kg de poulet fermier
• 1,5 kg pommes de terre ruisselées à l'ail
• 1 tasse de couscous
• 3/4 tasse de bouillon de poulet
• 1/4 tasse d'huile d'olive
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1/2 c à c de coriandre moulue
• 3 filaments de safran
• 120 g de dattes dénoyautées et hachées grossièrement
• 1/4 de tasse de pistaches concassées
• 1 c à c de cannelle moulue
• 1 c à s de miel
Préparation
Préchauffer le four à 200 ° C.
Mettre le couscous dans un bol résistant à la chaleur, verser le bouillon, bien mélanger, couvrir et laisser reposer pendant 3 mn puis, incorporer 1 cuillerée d’huile, remuer avec une fourchette pour séparer les grains et laisser refroidir complètement.
Dans une poêle à feu moyen, faire revenir dans 1 cuillerée d'huile l'oignon et l'ail jusqu'à coloration. Incorporer la coriandre, le cumin puis, ajouter les dattes, les pistaches, le sel, le poivre, ½ c à c de cannelle moulue, le couscous et mélanger puis, verser le tout dans la cavité du poulet et attacher les pattes avec de la ficelle de cuisine.
Placer le poulet dans un plat au four. Fouetter le miel, la cannelle moulue, le sel, le poivre, le safran et le reste de l'huile dans un bol pour badigeonner le poulet.
Laisser rôtir le poulet en arrosant toutes les 20 minutes avec le mélange de miel restant jusqu'à ce que le poulet soit cuit.
Servir le poulet rôti avec les pommes de terre ruisselées à l'ail.
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PASTILLA AU POULET ET AUX AMANDES
Ingrédients pour 10 personnes
• 1 poulet de 2 kg
• 200 g beurre
• 1 bouquet de persil
• 4 oignons pelés et hachés
• 1 c à c de gingembre
• 1 dose de safran,
• 6 œufs
• 1 verre d'huile
• 2 c à c de cannelle
• 1 verre de sucre glace
• 250g d’amandes mondées
• 1 c à c d’eau de fleur d’oranger
• Sel
• poivre
Préparation
Couper le poulet en morceaux, le mettre dans une marmite avec un du beurre, avec les oignons émincés, le persil haché finement, le safran, la cannelle, le sel le poivre et la moitié du sucre en poudre. Arroser avec 1 verre d'eau et laisser cuire pendant 20mn.
Une fois cuit, retirer le poulet de la sauce, enlever la chair, le désosser et l’émietter. Remettre la sauce sur le feu pour la réduire jusqu'à évaporation complète de l'eau en remuant sans arrêt. Ajouter les œufs en remuant énergétiquement de façon que la sauce puisse prendre la texture d'une crème épaisse.
Faire dorer les amandes, puis les concasser et les mélanger avec la cannelle, le sucre glace et la fleur d’oranger.
Préchauffer le four à 190°C. Beurrer un plat rond type plat à tarte puis disposer 4 feuilles de brick que vous aurez préalablement bien enduit de beurre fondu (coté beurre toujours vers le haut) de manière chevauchée en laissant déborder environ la moitié des feuilles à l’extérieur du plat et, ajoutez une feuille toujours bien enduites de beurre au centre pour consolider le fond de la pastilla.
Disposer sur les feuilles une couche de poulet émietté en répartissant de façon homogène pour couvrir la totalité de la surface puis, ajoutez de la même façon la sauce aux œufs (Tout doit être froid sinon les feuilles se déchireront).
Couvrir le tout avec une feuille de brick préalablement beurrée et les disposer par dessus les amandes concassées.
Replier vers l’intérieur le bord des feuilles qui déborde en la ramenant au centre en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche des amandes. Recouvrir de 3 feuilles dont 2 beurrées et la 3è feuille avec du blanc d’œuf et rentrer les bords vers l’intérieur du moule afin qu’elle adhère bien comme il faut et ne se décolle pas en cuisson et ferme la pastilla.
Badigeonner du reste du beurre fondu et enfourner jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Dresser la pastilla sur un plat de service. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle.
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PASTILLA AU CONFIT DE CANARD
Ingrédients pour 6 personnes
• 24 feuilles de brick
• 4 ailes de confit de canard
• 6 pruneaux moelleux
• 1 orange
• 100 g d'amandes
• 2 échalotes
• ½ botte de persil
• ½ botte de coriandre
• 4 c à s de miel liquide
• 1 ½ c à s de cannelle
• 2 c à s de sucre glace
• 4 œufs
• 1 c à c de cumin en poudre
• 1 c à c de gingembre en poudre
• 100 g de graisse de canard
• Sel
• poivre
Préparation
Retirer le maximum de gras sur le confit et effilocher la chair, peler et hacher les échalotes et faire revenir le tout 15 mn dans une poêle.
Pendant ce temps, coupez les pruneaux en dés, faire griller les amandes et les hacher ainsi que le persil et la coriandre. Râper le zeste de l'orange puis, presser son jus, ajouter le miel, le zeste, le jus de l'orange, 1 cuillerée à café de cannelle, le gingembre et le cumin dans la poêle. Mélangez puis ajoutez les pruneaux, les amandes et les herbes, salez, poivrez et laissez cuire 5 min et, en fin de cuisson, battre 2 œufs et les ajouter puis, bien mélanger et retirer du feu.
Préchauffer le four à 200 °C, graisser un moule à manqué de graisse de canard et faire fondre le reste dans une poêle.
Tapissez le moule avec 4 feuilles de brick, puis en disposer 6 en rosace en les faisant se chevaucher au centre et en laissant déborder le tiers à l'extérieur. Badigeonner de graisse de canard et étaler un tiers de la farce.
Poser 4 feuilles, les graisser et étaler le deuxième tiers de farce et recommencez pour le dernier tiers. Rabattre les feuilles qui dépassent et couvrir avec 6 feuilles. Badigeonner de 2 œufs battus avec un peu de graisse.
Enfourner, laisser cuire 15 min puis saupoudrer de sucre glace et du reste de cannelle.
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RFISSA AU FAISAN OU AU PIGEON
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 faisan de 1,5 kg ou 6 pigeons
• 2 gros oignons
• 1/4 de verre à thé d'huile
• 2 bols de farine de blé
• 1 bol de farine blanche
• 1 bol d'huile
• 1 botte de persil
• 1 botte de coriandre
• 1 c à c de gingembre
• un peu de safran colorant
• quelques pistils de safran pur
• 200 g d'amandes mondées frites et concassées
• Sel
• poivre
Préparation
Mélanger les deux farines dans un plat avec le sel et verser l'eau progressivement et pétrir énergiquement pour obtenir une pâte lisse.
Faire de petites boules, les badigeonner avec de l'huile et les aplatir avec les doigts pour obtenir de petits ronds en les disposant les unes sur les autres et les souder en les écrasant avec les doigts, les étaler finement en les badigeonnant avec de l'huile pour former une seule feuille de pâte feuilletée circulaire plus grande et transparente possible.
Faire dorer la pâte feuilletée des deux côtés dans un poêle légèrement huilée et disposer sur du papier absorbant puis, rouler et couper la feuille aux ciseaux en petites bandes d'un cm de large puis, défaire les bandes pour obtenir des nouilles puis les disposer dans la passoire du couscoussier.
Dans la marmite du couscoussier disposer le faisan ou les pigeons, les oignons, l'huile, le persil, la coriandre, les épices puis saler et poivrer. Faire saisir le faisan ou les pigeons et ajouter deux litres d'eau.
Au cours de la cuisson du faisan ou les pigeons, retirer le couvercle et remplacer le par la passoire du couscoussier contenant les morceaux du m'semmen. Les faire tiédir pendant environ 6 minutes.
Couvrir et laisser cuire pendant 35 minutes jusqu'à cuisson complète du faisan ou les pigeons, tout en gardant de la sauce pour arroser le m'semmen.
Servir la rfissa en plaçant le faisan ou les pigeons au milieu de l'assiette entourée du m'semen. Arroser avec la sauce et saupoudrer d'amandes.
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RFISSA TRADITIONNELLE DE POULET
Ingrédients pour 6 personnes
• 1,5 kg de poulet fermier
• 500 g d'oignons en lamelle
• 1 verre d'huile
• 1 c à c de gingembre
• 1/4 c à c de macis
• 1 c à s de beurre rance
• 1 c à c de msakhen ou le 14 épices marocain
La Sté Ducros a choisi 14 épices sélectionnées pour leur qualité et leur saveur typée: Coriandre, Ail, Curcuma, Cumin, Gingembre, Moutarde, Piment, Fenugrec, Macis, Oignon, Fenouil, Girofle, Piment de Jamaïque, Feuille de curry.
• 1/2 c à c de curcuma
• 1 verre de fenugrec trempé
• 1 pointe de safran pistil
• 500 g de farine de blé dur
• Un verre de lentille
• 200 g de farine de blé tendre
• eau tiède
• 1 grand verre d'huile
• Sel
• poivre
Préparation
Dans une marmite, mettre l'huile, le poulet, les oignons, le sel, le curcuma, le gingembre, le poivre et le verre de lentilles. Laisser revenir à feu moyen pendant 10 mn.
Ajouter le beurre rance, le fenugrec (trempé 3h dans l'eau et bouillie), le safran, le msakhen ou (le 14 épices marocain), le macis, recouvrir d'eau et laisser cuire 30 mn.
Mélanger les deux farines dans un plat avec le sel et verser l'eau progressivement et pétrir énergiquement pour obtenir une pâte lisse.
Faire dorer la pâte feuilletée des deux côtés dans un poêle légèrement huilée et disposer sur du papier absorbant puis, rouler et couper la feuille aux ciseaux en petites bandes d'un cm de large puis, défaire les bandes pour obtenir des nouilles puis les disposer dans la passoire du couscoussier.
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CANARD AUX FIGUES FRAICHES
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 canard 1,8 kg
• 2 oignons
• 2 gousses d'ail
• 1 noisette de beurre
• 2 c à s de miel
• 1 c à c de gingembre
• 1 c à c de curcuma
• 1 c à c de cannelle
• sel
Préparation
Découper le canard en morceaux. Éplucher les oignons, l’ail et les couper en lamelles.
Mettre la noisette de beurre dans une cocotte et Faire dorer les morceaux de canard puis, ajouter l’ail, l'oignon, le curcuma, le gingembre, le sel, recouvrir d'eau et laissez mijoter à feu pendant 40 mn.
Laver les figues les couper en deux et après 40 min de cuisson, ajoutez la cannelle en remuant délicatement avec une spatule pour bien imprégner le canard de sauce et 5 mn avant la fin de cuisson, ajoutez les figues et faire cuire 5 min à feu doux.
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PIGEONS AUX RAISINS
Ingrédients pour 6 personnes
• 6 pigeons
• 2 gros oignons émincés
• 100 g de beurre
• 2 gousses d'ail écrasé
• 3 c à s de crème fraiche
• 750 g de raisins secs
• une pincée de cannelle
• sel
• poivre
Préparation
Faire gonfler les grains de raisin dans un peu d'eau tiède puis les revenir dans un peu de beurre pendant 10 mn.
Faire cuire les pigeons ficelés au beurre dans une cocotte avec les oignons, l'ail, la cannelle, le poivre, le sel, couvrir d'eau et laissez mijoter à feu moyen pendant 20 à 25 mn en réduisant le jus de cuisson puis, ajouter la crème fraiche avant de servir ainsi que les raisins.
Disposer les pigeons très chaud dans un plat et arroser les de la sauce.
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CANARD AUX CITRONS CONFITS
Ingrédients pour 6 personnes
• 3 cuisses canards
• 2 oignons moyens émincés
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 botte de persil haché finement
• 1 c à c de gingembre en poudre
• 1 pincée de safran
• 1 verre à thé d'huile
• 4 citrons confits
• 100g d'olives rouges
• 1 c à s de smen (beurre salé)
• sel
• poivre
Préparation
Préparer une marinade avec du smen, un demi verre d'eau, le safran, l'ail, le persil, le gingembre, sel et poivre. Bien répartir la marinade sur les canards à l'intérieur comme à l'extérieur.
Mettre dans une cocotte les oignons émincés avec l'huile et laisser dorer à feu doux, ensuite mettre les cuisses de canard dans la marmite, couvrir d'eau et laisser cuire à feu moyen 30 à 40 mn et juste avant la fin de la cuisson, Incorporer les citrons confits coupés en quartiers, les olives et laisser cuire encore 5 mn
Dresser les cuisses de canard dans un plat et nappez-les avec la sauce onctueuse.
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CAILLES AUX RAISINS ET AUX OIGNONS
Ingrédients pour 8 personnes
• 16 cailles parées et vidées
• 1 kg de raisin sans pépins
• 500g d'oignons grelots
• 2 gousses d'ail
• 150g de beurre
• 20cl de crème fraîche
• 1 dose de safran
• Sel
• poivre
Préparation
Coupez les oignons en quatre et écrasez l’ail.
Dans une marmite, faites fondre 100g de beurre, déposez-y les cailles et les faire dorer de tous les côtés puis, ajoutez, les oignons, l'ail, le sel, le safran, le poivre, versez 20cl d'eau et laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant environ 20mn.
Pendant ce temps, dans une poêle, faire dorer le raisin dans le beurre restant.
Lorsque la sauce des cailles a réduit disposer les volailles dans le plat de service.
Verser la crème fraiche dans la sauce, les raisins, remuer et napper aussitôt les cailles.
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PIGEONNEAUX FARCIS
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pigeonneaux
• 100 g de semoule de couscous
• 40 g de raisins secs
• 40 g de beurre
• 2 c à c de miel
• 1 c à c de cannelle en poudre
• 1 c à c d'eau de fleur d'oranger
• 1 oignon moyen
• 2 c à s d'huile d'arachide
• 1 bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1 pincée de safran
• 1 c à s de sucre en poudre
• sel
• poivre
Préparation
Mettez les raisins secs dans une petite casserole avec la cannelle, le miel, le beurre et 10 cl d'eau, faire mijoter à petit feu 10 mn.
Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez l'eau de fleur d'oranger.
Arrosez la semoule avec une cuillère à soupe d'eau, puis la mélanger aux raisins.
Essuyer les pigeons, saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur, puis les farcir avec le mélange précédent puis, fermer avec un pique en bois.
Mettre dans une petite cocotte l’huile, l’oignon émincé, puis ajoutez les pigeonneaux, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le safran, le sel, le poivrez et versez un petit verre d'eau.
Couvrir et faire cuire à feu doux pendant environ 1 h, en retournant plusieurs fois les cailles en y ajoutant éventuellement un peu d'eau de temps à autre.
Sortez les pigeonneaux de la cocotte, retirez le bâton de cannelle et incorporez le sucre dans la sauce puis, la laissez s’épaissir à petit feu puis remettre les cailles en les retournant plusieurs fois.
Servir chaud en accompagnement le reste de la semoule aux raisins.
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POULET FARCI À LA VAPEUR
Ingrédients pour 6 personnes
• 1 poulet fermier d'environ 1,5 kg
• 1 botte de coriandre
• 1 botte de persil plat
• 2 courgettes
• 2 carottes
• 1/2 citron confit
• 1 gousse d'ail
• 3 tomates
• 1 branche de cèleri
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 pincée de paprika
• 1 pincée de piment fort ou plus selon le gout
• sel
• poivre
Préparation
Rincer abondamment le citron confit à l'eau froide, retirer la pulpe et hacher l'écorce.
Peler les tomates après les avoir plongées 30 secondes dans de l'eau bouillante, les épépiner et les hacher, effiler le céleri et le couper en gros tronçons. Ciseler la coriandre, le persil, écraser la gousse d'ail, le sel et réunir tous ces ingrédients dans un bol avec les épices et mélanger le tout.
Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur du poulet, le remplir de la farce, recoudre l'ouverture avec du fil de cuisine.
Portez à ébullition 2 I d'eau dans la partie basse du couscoussier et placez le poulet, le reste de la coriandre et le persil dans le haut et posez un linge humide avant de couvrir et faire cuire pendant 45 mn.
Après 15 mn de cuisson, placez les légumes à côté du poulet, remettez le couvercle et faire cuire pendant encore 30 mn.
Servir aussitôt le poulet entoure des légumes dans un plat très chaud, en accompagnant d'une coupelle de cumin et d'une autre de sel.
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POULET MÉCHOUI
Ingrédients pour 6 personnes
• 2 petits poulets fermiers
• 1 pincée de paprika
• 1 pincée de cumin moulu
• 1 pincée de coriandre
• 100 g de smen
• 1 piment fort (facultatif)
• sel
• poivre
Préparation
Faire fondre doucement le beurre dans une petite casserole, y ajoutez le sel, le cumin, la coriandre, le paprika et éventuellement le piment, mélanger et laisser refroidir sans qu'il durcisse.
Poser les poulets dans un plat creux et les enduire uniformément du beurre aux épices à l'aide d'un pinceau de cuisine et, laissez macérer 2 h au réfrigérateur.
Posez les poulets dans le plat et les faire rôtir pendant environ 1 h à 180°C en position grill, les retourner plusieurs fois pour les badigeonner de marinade. Servir le poulet méchoui à la sortie du four.
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BROCHETTES DE POULET
Ingrédients pour 4 personnes
• 750 g de blancs de poulet
• 2 gousses d'ail
• 1 oignon
• 1 botte de coriandre
• 1 citron vert
• 1 c à s de moutard
• 1 c à s de ras el hanout
• 1 pincée de safran
• 3 c à s d'huile d'argan ou l’huile d’olives
• sel
• poivre
Préparation
Couper le blanc de poulet en cubes réguliers.
Pressez le jus du citron vert, couper finement l'oignon, hachez la coriandre et les gousses d'ail.
Dans un bol, mettre les cubes de poulet, l'oignon, l'ail, la coriandre, le jus du citron vert, versez 2 c à s d'huile d'argan, le sel, le poivre, le ras el hanout, les pistils de safran et faire mariner le tout 30 mn.
Confectionnez les brochettes de blancs de poulet, les faire cuire au barbecue. Servez-les brochettes de poulet accompagné d’une salade fraiche.
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PIGEONS AUX NAVETS
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 pigeons
• 500g de navets
• 100g de beurre
• 1 pincée de farine
• 6 petits oignons
• 1 pincée de sucre en poudre
• 1 dose de safran
• ¼ de botte de persil haché finement
• ¼ de botte de coriandre hachée finement
• sel
• poivre
Préparation
Faire dorer les pigeons au beurre dans une cocotte, arroser de 2 verre d'eau, saupoudrer de farine et mélanger bien. Ajouter le persil, la coriandre, le sel, le poivre couvrir la cocotte sur feu doux pendant 45 mn.
Pendant ce temps, éplucher les petits oignons, couper les navets en morceaux, faire revenir le tout à la poêle dans du beurre. Après quelques minutes de cuisson, saupoudrer le tout de sucre en poudre secouer la poêle et laisser les légumes se caraméliser doucement pendant 10 min.
Après 30 min de cuisson des pigeons, verser les navets et les oignons dans la cocotte et, laisser s'achever la cuisson, en surveillant la sauce.
Servir les pigeons garnis de sauce onctueuse et de navets.
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TAJINE DE CAILLES AUX ÉPINARDS
Ingrédients pour 4 personnes
• 8 cailles
• 2 oignons
• 3 gousses d'ail
• 4 c à s d'huile d'olive
• 2 c à s d'huile d’arachide
• 1/2 botte de persil et coriandre
• 1 pincée de gingembre
• 1 dose de safran
• 1 dose de safran colorant
• 12 œufs de cailles
• 50 g de beurre
• 500 g d'épinards frais
• 1 petit verre de bouillon de volaille
• sel
• poivre
Préparation
Saisir les cailles en cocotte dans le mélange des 2 huiles, pendant ce temps, ciseler l’ail, l’oignon, le persil et la coriandre. Ajouter l’ail, l’oignons, le gingembre, la pincée de safran en pistils et colorant, remuer sur feu vif pour colorer les cailles puis les laisser mijoter environ 10 mn à feu moyen, ajouter le fond de volaille, ajouter la coriandre, le persil hachés, couvrir et laisser cuire 25 à 30 mn.
Pocher les épinards à l’eau salée, les rafraichir pour qu’ils restent bien verts, les presser, puis les hacher finement, ensuite dans la paume de la main, les rouler pour former de petites boulettes.
Pocher les œufs de cailles 5 mn, les éplucher, faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter 1 pincée de safran et colorant, mélanger, ajouter les œufs de cailles et les remuer dans la sauce afin de les colorer en jaune.
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KOURDASS (PAUPIETTE) DE POULET
Ingrédients pour 8 personnes
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• 8 belles escalopes de poulet
• 8 belles cuisses de poulet
• 320 g de champignons de paris en quartiers
• 320 g de petits oignons
• 1/2 botte de coriandre
• 1/2 botte de persil
• 2 pincées de pistils de safran
• 1 c à s d'huile d'olive
• 1 c à s d'huile d'arachide
• 2 gros oignons
• 40 g de beurre
• 4 gousses d'ail
• 1/2 sachet de colorant safran
• 10 g de gingembre
• 50 cl de fond de volaille
• sel
• poivre
Préparation
Poser une escalope de poulet sur un morceau de film alimentaire, recouvrir d'un autre morceau de film alimentaire, aplatir la viande à l'aide d'un batte, procéder de même pour les autres escalopes.
Désosser les cuisses de poulet puis, hacher le tout au robot mixeur, ajoutez dans la farce le sel, poivre, la moitié de la coriandre et du persil haché, puis une pincée de pistils de safran, malaxé à la main jusqu'à obtention d'une farce homogène.
Déposer un peu de farce au bas d'une escalope, la rouler sur elle-même pour former comme une paupiette ou "kourdass". Sceller l'extrémité avec une pique en bois. Préparez ainsi les 7 autres kourdass.
D'autre part, éplucher et hacher les oignons et l’ail, les faire revenir dans le mélange d'huiles d'olive et d'arachide, mettre les kourdass, les retourner durant la cuisson, ajouter 1 pincée de safran et colorant, gingembre, persil, coriandre, champignons en quartiers et petits oignons et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres en ajoutant le fond de volaille puis, faire réduire la sauce et la monter au beurre.
Servez les kourdass dans leur sauce aux oignons.
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SUPRÊMES DE PINTADE AU COUSCOUS
Ingrédients pour 4 personnes
• 4 suprêmes de pintade
• 200 g de couscous fin
• 1 oignon
• 1/2 sachet de colorant
• 1 c à c de pistils de safran
• 100 g de raisins secs
• 100 g d'amandes mondées
• 1 c à c d'eau de fleur d'oranger
• 1 c à c de cannelle en poudre
• 1 c à c de gingembre en poudre
• 100 g de sucre semoule
• 50 g de beurre
• 7 c à s d'huile végétale
• sel
• poivre
Préparation
Pour la farce, saler la semoule, verser dessus 4 c à s d'huile végétale et la travailler à la main. Versez un peu d'eau, mélanger avec les mains, laisser absorber, versez encore un peu d'eau, chauffer de l'eau dans la marmite du couscoussier, à ébullition, mettre la semoule dans la passoire et la faire cuire à la vapeur 15 mn puis, la mettre dans un grand saladier, y ajouter un peu d'eau, mélanger, une fois l'eau absorbée, remettre la semoule, en cuisson, 15 mn.
Mélanger la semoule avec 50 g de sucre, les raisins secs réhydratés, les amandes, la cannelle, le beurre et l'eau de d'oranger.
Enlevez la peau des suprêmes, les découper dans le sens de la longueur, les aplatir, déposer de la farce surtout la longueur des suprêmes avec la préparation de la semoule et avec les doigts, enroulez délicatement les suprêmes de pintade farcis.
Hacher l'oignon, faire dorer les suprêmes dans le reste d'huile, ajouter l’oignon, la cannelle, le colorant, le safran, le gingembre, le reste de sucre, sel, poivre, mouiller avec 1 verre d'eau et faire cuire à couvert 20 mn.
Réduire la sauce, la tamiser, découper les suprêmes en biseaux, les dresser avec de la semoule et la sauce.
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