Les Desserts

LES CORNES DE GAZELLE DÉCORÉES

Ingrédients pour 6 personnes

La farce

• 400 g d'amandes mondées

• 200 g de sucre

• 20 g de beurre fondu

• 2 c à s d'eau de fleur d'oranger

• 1/2 c à c de cannelle

La pâte

• 250 g de farine

• 1 jaune d'œuf

• 1 c à s d'eau de fleur d'oranger

• 70 ml d'eau

• 1 c à s de beurre fond

La farce

Mixer les amandes blanches (non torréfiées) avec le sucre.
Ajouter le reste des ingrédients et malaxer le tout avec les mains pour façonner des portions de farce en croissants d'environ 9 cm aux extrémités effilées et au centre plus charnu.

La pâte

Mélanger tous les ingrédients, ajouter l'eau en dernier, sa quantité pouvant varier en fonction du pouvoir d'absorption de la farine. La pâte obtenue doit être ferme au toucher. Il ne faut pas ajouter trop d’eau car, la pâte doit être moins souple qu'une pâte à pain, c'est par le travail manuel qu'elle sera détendue et lissée, écraser la pâte sous la paume de la main et l'étirer pour la rendre homogène et la lisser.

Une fois la pâte assouplie, la diviser en pâtons de 8 cm environ et travailler à nouveau chacun d'eux.

Il faut compter une bonne demi-heure de pétrissage manuel pour obtenir une texture lisse et une pâte étirable, ensuite, étaler chaque pâton au rouleau tout en l'étirant jusqu'à obtenir une épaisseur de pâte de 1 mm. La largeur du ruban obtenu est d'environ 15 cm

Le façonnage

Disposer le ruban de pâte verticalement et déposer le boudin de farce à environ 15 cm du bord puis, rabattre cette bordure de façon à recouvrir la farce en la faisant dépasser d'1/2 cm.

Presser la pâte sur la farce pour qu'elle épouse bien la forme de la corne de gazelle.

Découper la corne de gazelle à la roulette, ôter l'excédent de pâte qui reste sur les côtés du ruban et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la farce.

La décoration

Déposer une corne de gazelle sur une assiette à l'aide d'une pince dentée (dans les épiceries maghrébines), pincer le pourtour de la corne. Ensuite appliquer le motif sur le reste du gâteau en tenant la pince en biais.

Disposer les cornes de gazelle au fur et à mesure sur la plaque du four chemisée de papier cuisson.

La cuisson

Laisser croûter les cornes de gazelle à l'air libre entre 3 h à 12 h maximum puis, enfourner 20 mn à 170°C. La cuisson est à surveiller sans relâche!

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SEFFA AUX CHEVEUX D'ANGE MODERNE

Ingrédients pour 8 personnes

 • 1 kg de cheveux d’ange

• 4 c à s d'huile de tournesol

• 1 boite de lait concentré sucré

• abricot, noix, raisin sec, amandes

• cannelle

• sucre glace

Préparation

Prendre 250g de cheveux d’ange, vous le faite dorer dans de l'huile, ensuite l'ajouter aux 750g restant et procéder à la cuisson à la vapeur.

Mettre dans un grand saladier les cheveux d'ange avec une cuillère à soupe d'huile, mélanger puis verser dans la partie supérieure de couscoussier, et laisser cuire à vapeur 15 mn.

Passer le couscoussier sous le robinet et laver abondamment à l'eau fraîche les cheveux d'ange puis, remettre le couscoussier sur la vapeur et laissez cuire 15 mn.

Verser dans un grand saladier, arrosé avec 1 verre d'eau fraîche, lisser les fils de cheveux d'ange tout en les ouvrant entre vos doigts puis, les remettre à cuire une dernière fois dans le couscoussier 20 mn.

Une fois les cheveux d'ange cuits, les mettre dans un saladier, ajouter le lait concentré, mélanger.

Dans un plat de service, procédez à la décoration finale avec le sucre glace et cannelle, des abricots sous forme de fleurs avec des noix, du raisin sec et des amandes.

Les amandes on les passe dans l’eau bouillante pour enlever la peau et on les frit pour les dorer

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SABLÉS FOURRÉS AUX DATTES

Ingrédients pour 10 personnes

Pour la pâte

• 250 g de beurre

• 125 g de sucre glace

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 pincée de sel

• 3 c à s de fleur d'oranger

• farine selon le mélange

• 1 blanc d'œuf

Pour la pâte de dattes

• 600 g de pâte de dattes

• 1 c à s de beurre

• 2 c à s de fleur d'oranger

• 1 c à c de cannelle

• 1 c à c de girofle en poudre

Préparation 

Travailler le beurre avec le sucre, ajouter le sucre vanillé, l'eau de fleur d'oranger, le sel et la farine nécessaire jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Mélanger la pâte de dattes avec le beurre, la cannelle, et l'eau de fleur d'oranger puis former de petites boules.

Prenez la pâte à sablés et formez des petites boules puis, étaler une petite boule et mettre au centre une boule de farce puis refermer et former de nouveau une boule, la mettre dans un moule pour avoir la forme et continuer avec toutes les boules de pâte. Cuire au four 25 mn à 150 °C.

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GHORIBA AUX DATTES ET NOIX

Ingrédients pour 12 personnes

• 250g de pâte de datte

• 250g de cerneaux de noix concassés

• 4 c à s de sucre glace

• sucre glace

• 1 pincée de sel

• 100 g de beurre

• 2 c à c d'eau de fleur d'oranger

• 6 c à s de maïzena

• 2 sachets levure chimique

• 1/2 c à c de cannelle

• 1 œuf

• cerneaux de noix pour décorer

Préparation

Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter l'œuf, la pâte de datte, la cannelle, l'eau de fleur d'oranger, la maïzena, les graines de sésame et la levure chimique puis former des petites boules, rouler les dans le sucre glace et décorer de noix. Faire cuire au four 12 mn à 160°C.

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REZAT EL KADI (TURBAN DU JUGE)

Ingrédients pour 6 personnes

• 500 g de farine

• 1 c à c de sel

• 1 c à c rase de levure instantanée (facultatif)

• eau tiède pour ramasser la pâte

• huile et beurre pour travailler la pâte

Préparation

Mélanger tous les ingrédients et former votre boule, la pétrir pendant pour l'assouplir.

Huiler votre boule, diviser votre pâte en petites boules de la taille d'une clémentine et laisser reposer 15 mn.

Huiler le plan de travail, étaler votre petite boule dans le sens de la longueur mais pas trop fine, faire des entailles à l'aide de la roulette sans aller jusqu’aux bords.

Badigeonner avec un mélange huile/ beurre et commencer à l'enrouler délicatement de façon à faire un rouleau ensuite, tirer dessus sur les deux bouts doucement pour l'allonger un peu plus et former un escargot en serrant doucement puis, les faire dorer 15 min au four.

Déguster encore chaud avec du miel...

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BAKLAWA AUX NOIX

Ingrédients pour 8 personnes

• 250 g de cerneaux de noix

• 250 g d'amandes mondées

• 10 cl d'eau de fleur d'oranger

• 1/2 c à c de gomme arabique

• 1 pincée de muscade râpée

• 1 c à s de cannelle moulue

• 100 g de sucre semoule

• 1/2 verre de beurre

• 500 g de pâte feuilletée

• 250 g de miel liquide

• huile de friture

Préparation

Faire frire 200 g d'amandes 5 mn à l'huile et garder le reste pour la décoration puis, les égoutter, les mettre avec les cerneaux de noix dans le bol du robot et les mixer.

Dans un grand saladier, verser le hachis de noix et d'amandes, le sucre, la cannelle, la muscade, l'eau de fleur d'oranger, la gomme arabique pilée, le beurre fondu et pétrir cette farce à la main.

Étaler finement la pâte feuilletée sur votre plan de travail, la couper en rectangle et la disposer dans un plat à four de même grandeur, recouvrir de farce aux noix et aux amandes, étalée de manière uniforme.

Recouvrir d'un autre rectangle de pâte feuilletée, quadriller le gâteau pour former des petits carrés.

Décorez chaque carré de gâteau, d’une amande mondée et les faire cuire 15 min au four.

Dès la sortie du four, badigeonner les gâteaux de miel à l'aide d'un pinceau, déposer les petits feuilletés dans un plat et laisser refroidir.

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ZLABIA

Ingrédients 6 personnes

• 250 g de farine

• 1/2 c à s de levure

• 1,5 c à s de yaourt

• 250 g de sucre

• 1/4 litre d'eau

• 2 graines de cardamone

• huile pour la friture

Préparation

Mélanger la farine avec la levure et le yaourt pour obtenir une pâte épaisse. Laisser reposer 2 heures environ.

Faire un sirop avec le sucre et l'eau dans lequel on ajoute la cardamone jusqu'au stade de "perle" pour cela verser une goutte du sirop sur une assiette, si la goutte tient c'est bon, si elle s'écrase il faut continuer à faire cuire.

Faire chauffer l'huile, avec une poche à douille, dessiner des cercles dans l'huile bouillante, les retourner pour faire dorer l'autre face.

Égoutter les Zlabia et les tremper dans le sirop de sucre pendant 3 minutes.

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DATTES FOUREES

Ingrédients 6 personnes

• 24 dattes

• 1/3 tasse de poudre d'amandes

• (1/3 tasse de glace

• 1 c à s de Fleur d’oranger

• 1 c à c de cannelle en poudre

• Girofle en poudre (facultatif)

• 1/2 c à c d'essence d'amandes amères

Préparation

Inciser les dattes dans le sens de la longueur et les dénoyauter.

Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre puis, le blanc d'œuf légèrement battu et l'essence d'amandes.

Façonner cette pâte en 24 morceaux de fois plus gros noyau de datte et farcir les dattes en faisant déborder la farce.

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GÂTEAUX SELLOU

Ingrédients 12 personnes

• 250 g de farine dorée

• 200 g d'amandes bouillies, émondées et grillées

• 100 g de noisettes

• 100 g de noix d'acajou

• 100 g de sucre en poudre

• 250 g de chocolat blanc

• 1 c à c d'anis moulu

• 1 c à c de cannelle

• 200 g de beurre

• 1 petit verre de miel

• 2 clous de girofle

• 6 pièces de gomme arabique moulue

• 200 g de sésames grillés moulus
• 100 g de noisettes pour décoration

Préparation

Dans un saladier, mettre tous les ingrédients, bien malaxer jusqu'à homogénéité puis, confectionner des petites boulettes et les mettre de coté.

Faire fondre le chocolat au bain marie puis, placer une cuillère à café de chocolat fondu en forme de petit tas sur chaque boulette pour décorer le gâteau préparé de chocolat et de noisettes.

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GÂTEAUX AU CHOCOLAT ET PÂTE D'AMANDE

Ingrédients 8 personnes

• 400 g de pâte d'amande

• 70 g de cacao en poudre

• 300 g de farine

• eau de fleur d'oranger

• 1 pincée de sel

• 50 g de beurre

• 1 c à s de sucre glace

• 50 g de beurre

Préparation

Dans un saladier, mettre la farine, le beurre, le sucre, le cacao, le sel, l'eau de fleur d'oranger et mélanger jusqu'à homogénéité.

Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau, la plier en 4, l’étaler à nouveau au rouleau et recommencé cela 3 fois tout en saupoudrant de farine, jusqu'à ce qu'elle devienne mince.

Couper en carreaux de 2 cm sur 2cm pour confectionner des petites boulettes et placer dans chaque carré la boulette d'amande, puis placer les coins de la pâte vers l'intérieur en pressant.

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MHANCHA (Gâteaux aux Amandes)

Ingrédients 8 personnes

• 500 g d'amandes

• 150 g de pignons

• 150 g de noisettes décortiquées et grillées

• 300 g de sucre granulé

• 700 g de feuille pastilla

• 4 gommes arabiques

• 2 c à s de sucre en poudre

• 1/2 c à c de cannelle

• 2 c à s de fleur d'oranger

• 1 c à s de beurre

• 1 œuf
•100 g d'amandes concassées

Préparation

Bouillir les amandes, les émonder, les essuyer puis, les moudre avec le sucre, ajouter les pignons grillés et moulus, les noisettes grillées et moulues, l'eau de fleur d'oranger, le beurre, la cannelle, la gomme arabique concassée et bien mélanger puis, confectionner des longs boudins.

Enduire de beurre la feuille de pastilla, placer les boudins d'amandes au bord de la feuille, rouler autour d'elle, et coller les bords de la feuille avec le jaune d'œuf, enduire les boudins d'œufs battus, disposer les amandes concassées.

Placer sur une plaque huilée, faire cuire au four à température moyenne pendant 15 mn.

Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre en poudre et découper à l'aide d'un couteau tranchant.

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PYRAMIDES D'AMANDES AU CHOCOLAT

Ingrédients 12 personnes

• 500 g de pâtes d'amandes

• 350 g de chocolat blanc

• 100 g de chocolat noir

• 250 g de noisettes décortiquées grillées

• 1/4 de c à c d'extrait d'amande

• 1/2 c à c de vanille

• 2 c à s de lait

• 1 c à s de maïzena

• 1 c à se d'huile

• 2 pièces de gomme arabique moulue

Préparation

Dans un saladier, mélanger les amandes, la Maïzena, le lait, l'extrait d'amande, la vanille, la gomme arabique puis, fabriquer des petites boulettes, placer au milieu de chaque boulette une noisette, façonner en forme de pyramide et mettre de coté.

Faire fondre le chocolat et l'huile au bain marie puis, enrober le gâteau au chocolat, disposé sur une feuille sulfurisée.

Faire fondre le chocolat noir et le mettre dans une poche, tracer des lignes sur la surface du gâteau.

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MACARONS AU CITRON

Ingrédients 8 personnes

• 4 blancs d'œuf

• 225 g de poudre d'amande

• 1/4 de c d'extrait de citron vert

• 170 g de sucre granulé

• 1 c à c de zeste de citron vert râpé

• 4 jaunes d'œuf

• 200 g de sucre en poudre

• 1 c à s de jus de citron vert

• 200 g de sucre en poudre

•quelques gouttes de colorant vert

Préparation

Battre les blancs d’œufs pour les monter en neige, ajouter le sucre granulé progressivement, mélangé la poudre d'amande, le sucre, le zeste de citron, l'extrait de citron, les gouttes de colorant vert et le jus de citron.

Ajouter le mélange d'amandes à la meringue en remuant avec une spatule en bois.

Verser le mélange dans une poche à douille, confectionner des petits croissants sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis, mettre au four 10 mn à température moyenne.

Battre les jaunes d'œuf, le sucre en poudre jusqu'à homogénéité puis, placer un peu de crème sur chaque pièce puis coller avec la deuxième.

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GÂTEAUX PALMIER AUX DATTES

Ingrédients 12 personnes

• 400 g de dattes

• 1 c à c de beurre

• 1 c à c de fleur d'oranger

• 1 c à c de cannelle

• 400 g de farine

• 1 c à s de beurre

• 100 g de crème fraiche

• 1 pincée de sel

•2 pièces de gomme arabique moulue
• 1/4 de verre d'eau de fleur d'oranger

• un peu d'eau tiède si nécessaire

Préparation

Dans un saladier, mettre les dattes, l'eau de fleur d'oranger, le beurre, la gomme arabique, la cannelle, bien mélanger le tout et confectionner des longs boudins puis les mettre de coté.

Dans un autre saladier de mélange la farine, l'eau de fleur d'oranger, le sel, le beurre, la crème fraîche, malaxer avec les doigts, en ajoutant un peu d'eau tiède pour homogénéité de la pâte puis, placer au réfrigérateur pendant 1 h.

Sur un plan de travail saupoudré de farine, étaler la pâte puis couper des morceaux de 10 cm. Placer les boudins de dattes, enrouler la pâte sur les dattes puis aplatir avec les doigts. Couper les bordures de la pâte avec un ciseau, puis plier sur elle-même. Cuire au four à température moyenne pendant 15 mn.

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GÂTEAUX FOURRÉES AUX DATTES

Ingrédients 10 personnes

• 350 g de dattes

• 300 g de beurre

• 50 g de sucre en poudre

• 1/4 verre d'huile de table

• 1/2 verre d'eau de fleur d'oranger

• 2 c à s de crème fraiche

• 50 g de sésame lavé grillé moulu

• 1/4 de c à c de cannelle

•4 pièces de gomme arabique moulues

• 150 g de noisettes (décortiquées grillées) 
• 1 c à s de beurre

• 2 c à c d'eau de fleur d'oranger

• farine selon mélange

Préparation

Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre, la crème fraiche, ajouter l'huile, puis 1/2 verre l'eau de fleur d'oranger, puis la farine progressivement jusqu'à obtention d'une pâte molle.

Dans un saladier, mettre les dattes hachées, le sésame grillé et moulu, les noisettes, la cannelle, la gomme arabique puis l'eau de fleur d'oranger et le beurre, bien mélanger le tout et confectionner de petites boulettes puis les mettre de coté.

Étaler la pâte, couper en rondelles, placer les boules de dattes dans chaque rondelle puis plier la pâte sur les boules de dattes. Pincer à l'aide d'une pince spéciale gâteaux, disposer sur une plaque allant au four, laisser cuire à température moyenne. A la sortie du four, enrober dans du sucre en poudre.

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SERPENTINE DE BRICK AUX AMANDES 

ET AU MIEL

Ingrédients 6 personnes

• 700 g d'amandes

• 700 g feuille de pastilla (brick)

• 2 c à s d'eau de fleur d'oranger

• 300 g de sucre granulé

• 1 verre à thé mélange huile/beurre

• 1 c à c de cannelle

• 4 pièces de gomme arabique moulue

• 1 c à c de beurre
• 1 kg de miel
Préparation

Faire bouillir, émonder et moudre les amandes avec le sucre, ajouter la cannelle, le beurre, l'eau de fleur d'oranger, la gomme arabique, bien mélanger et malaxer le tout et confectionner des longs boudins puis les mettre de coté.

Coller dans le sens de la longueur les bouts de la feuille de pastilla, en mettant la face luisante vers le plan de travail. Mettre les boudins d'amandes en longueur sur 2 cm des bordures puis plier en forme de spirale, rouler les boudins en forme de cigare, en enduisant les bords de la feuille de blanc d'œuf.

Disposer sur une plaque allant au four. Enduire du mélange beurre et d'huile, cuire au four à température moyenne jusqu'à coloration total. Après la sortie du four, tremper dans du miel tiède, égoutter puis servir selon goût.

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PASTILLA AUX POIRES ET AUX AMANDES

Ingrédients 6 personnes

• 500 g de feuilles de pastilla (bricks) petit format

• 4 poires

• 200 g de sucre semoule

• 200 g d'amandes pochées, mondées, grillées

• 2 c à s de cannelle moulue

• 2 c à s d'eau de fleurs d'orangers

• le jus d' /2 citron vert

• 50g de beurre fondu

• 3 c à s de miel

• 60 g d'amandes pochées, mondée frites et concassées

Préparation

Dans un saladier, mettre le sucre, la cannelle, l'eau de fleurs d'orangers puis ajouter les amandes concassées et mélange jusqu’à homogénéisation.

Peler puis les découper les poires en minces quartiers, les mettre dans un récipient et les arroser avec le jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.

Étendre une feuille de pastilla et l'enduire de beurre fondu. Déposer au milieu 1 c à s du mélange d'amandes et mettre dessus 4 quartiers de poires, couvrir avec une petite couche de farce d'amandes, plier les quatre bords de la feuille pour obtenir une pastilla sous forme de carré. 
Les déposer au milieu d'une autre feuille de pastilla préalablement badigeonnée de beurre fondu puis la plier pour obtenir un carré.

Inciser les feuilletés à l'aide d'un couteau aiguisé, les disposer sur une plaque huilée puis les faire dorer au four. Dès leur sortie du four, les enduire de miel et les garnir d'amandes concassées. Servir les Pastilla aux poires et aux amandes froides.

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DENIERS AUX NOIX

Ingrédients 6 personnes

• 1kg de farine

• 20g de levure de boulanger

• 100g de beurre

• 200g de sucre

• 60 cerneaux de noix pour décorer

• 250g de chocolat noir pour le glaçage

Préparation

Travailler la farine, la levure délayée dans un peu d'eau, le beurre fondu, le sucre, et 2 verres d'eau jusqu'à obtention d'une pâte consistante puis, laisser reposer dans un endroit chaud.

Étaler la pâte au rouleau sur une surface farinée et à l'aide d'un verre découpé des petits disques de pâte puis les mettre sur une plaque beurrée, enfournez les 15mn à 170°C.

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie.

Retirer les gâteaux du four, à l'aide d'une cuillère à café, versez sur chacun d'eux un peu de chocolat tiède et collez dessus un cerneau de noix pendant que le chocolat est encore mou et laisser refroidir.

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CAKE AUX DATTES ET AUX ABRICOTS
  Ingrédients 6 personnes

• 125 g de sucre glace

• 125 g de beurre demi-sel

• 160 g de farine

• 3 œufs

• 1/3 sachet de levure

• 120g de dattes dénoyautées

• 80 g d'abricots secs

• 2 cl de jus d'orange

Préparation

Couper dans un bol les dattes et les abricots en petits morceaux et versez dessus le jus d'orange.

Battre le sucre glace, le beurre, les œufs puis incorporer la farine et la levure et laissez reposer.

Pendant ce temps, égouttez les morceaux de fruits tout en conservant le jus, les passer dans la farine et incorporer délicatement dans le mélange. 
Versez le tout dans un moule et mettre au four à 200 °C au bout de 40mn, piquer le centre du cake avec un couteau pointu pour voir la cuisson.

À la sortie du four, versez le jus sur le cake et démoulez aussitôt.