Les Légumes

LE COUSCOUS

C’est un plat nord africain qui désigne des granules sphériques obtenues par agglomération de semoule de blé dur pouvant être fines, moyennes ou grosses.

Le plat de base consistait en l'association du couscous (la céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle. Aujourd'hui, le couscous est habituellement servi avec un ragoût de légumes soit avec de la viande et un ragoût de légumes.

Il peut aussi être consommé seul, aromatisé ou nature, chaud ou froid, comme dessert ou plat d'accompagnement.

De nos jours, le couscous est l'association de deux plats

Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras, beurre ou huile d'olive et simplement salé.

Suivant les recettes on y ajoute des pois chiches, petits pois, raisins secs…

Un plat de légumes composé de courgettes, carottes, navets, potiron, cœurs d'artichauts, poivrons rouges, céleri, oignons et un plat de viande de mouton ou d’agneau ou de bœuf ou de poulet rissolés avant de mijoter dans un bouillon sauf pour le couscous royal où bœuf, mouton, poulet, merguez et boulettes de viande se mélangent. Néanmoins, il ne faut pas oublier qu’il y ait aussi le couscous poisson.

Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme.

On peut ainsi déguster des couscous au bœuf, au mouton, au poisson, au poulet…

Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.

Le couscous a été introduit et popularisé en France après 1962

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COUSCOUS

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de couscous fin

• 1 dl d'huile d'olive

• Sel

• Poivre

Préparation

Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule » puis, ajouter progressivement du bouillon jusqu'à ce que les grains se détachent et laisser reposer 15 mn puis, quand la vapeur s'échappe des trous du couscoussier, mettre votre semoule et la faire cuire pendant 15 mn en prenant soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur tout en remuant de temps à autre la semoule pour permettre une cuisson uniforme.

Lors de la 2e cuisson de la semoule, transvider le haut du couscoussier dans un grand saladier, ajouter le beurre et rouler la semoule pour bien séparer les graines comme la première fois puis la remettre pour terminer sa cuisson en l’arrosant de temps à autre avec le bouillon.

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LA LOUBIA

La loubia d'origine maghrébine était un plat de pauvre.

Comme beaucoup de plats de pauvre, il est à base de haricot blanc ou coco.

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g d'haricots secs

• 2 tomates

• 1/4 de verre à thé d'huile

• 1/2 c à c de cumin

• 4 gousses d'ail écrasées

• 1 c à s de concentré de tomates

• 1 c à s de persil

• 1 c à s de coriandre hachés

• 1/4 de c à c de poivre

• un peu de safran colorant

• du sel

• de l'eau

Préparation

Tremper la veille les haricots secs clans l'eau, les égoutter, les pocher dans l'eau bouillante, les égoutter puis, mettre de coté.

Dans une marmite, disposer les tomates concassées, l'ail, le sel, les épices, l'huile, le concentré de tomate et deux grands verres d'eau.

Porter à ébullition sur un feu moyen, ajouter les haricots pochés puis le persil et la coriandre hachés, laissé cuire et retirer du feu quand les haricots deviennent bien tendres puis, servir la Loubia très chaude.

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COUSCOUS AUX 7 LÉGUMES

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de couscous fin

• 3 Carottes

• 3 Navets

• 3 petites Courgettes

• 1 Aubergine

• 1 petit chou coupé en 4

• 500 g de Potiron

• 2 oignons

• 2 belles tomates

• 1 boite de pois chiche (facultatif)

• 200 g de raisin sec (facultatif)

• ½ botte de coriandre

• 2 poivrons piquants

• 1 dl d'huile d'olive

• Safran ou colorant jaune

• Beurre pour la semoule

• Sel

• Poivre

Préparation

Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule » puis, ajouter progressivement du bouillon jusqu'à ce que les grains se détachent et laisser reposer 15 mn puis, quand la vapeur s'échappe des trous du couscoussier, mettre votre semoule et la faire cuire pendant 15 mn en prenant soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur tout en remuant de temps à autre la semoule pour permettre une cuisson uniforme.

Lors de la 2e cuisson de la semoule, transvider le haut du couscoussier dans un grand saladier, ajouter le beurre et rouler la semoule pour bien séparer les graines comme la première fois puis la remettre pour terminer sa cuisson en l’arrosant de temps à autre avec le bouillon.

Dans le bas du couscoussier, mettre l’huile d’olive, Ajoutez un à un dans l'ordre et à 10 mn d'intervalle, commencer par les carottes couper les en 4 dans le sens de la longueur puis en 2, les navets coupé en 4, le petit chou coupé en 4, mettre 2 oignons, les courgettes, l’aubergine, les tomates, les raisins (facultatif), les pois chiches (facultatif), le potiron en gros morceaux, les poivrons piquants, les épices puis recouvrir d’eau à hauteur des légumes, couvrir en posant le haut du couscoussier sur le bas et laisser cuire.

Écumer la surface à l'ébullition puis, ajouter le potiron coupé en morceaux et l’aubergine coupé en 8 dans le sens de la longueur, dans le bas du couscoussier tout en surveillant la cuisson des légumes qui doivent garder leur tenue.

Déposer votre semoule dans un grand plat, faire un puits et mettre tous vos légumes au milieu et décorer avec les poivrons rouges.

Présenter votre confit de raisin chaud dans des ramequins et faire de même pour l’harissa délayée dans de la sauce.

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LA CHAKCHOUKA

Il s'agit d'une base de plat aux poivrons ou aux piments verts ou rouges, et le plus souvent aux oignons et à la tomate.

Le nom chakchouka (et ses variantes) est un mot qui signifie « mélange ».

La chakchouka peut devenir la base d'autres plats avec des courgettes, des pommes de terre, des citrouilles ou de la viande (kadid).

En fonction des pays, voire des différentes régions, cette recette peut s'agrémenter de pomme de terre coupées en fines tranches et frites à l'huile, olives noires ou fèves cuites à la vapeur.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poivron corne de bœuf ou normal vert ou rouge

• 1 gros oignon

• 3 gousses d’ail

• 3 œufs

• 3 c d’huile d’olive

• 1 c a c de carvi une épice (facultative).

• Sel

Préparation

Éplucher le poivron, l’oignon et l’ail les coupés en lamelle très fine.

Dans une poêle mettre l’huile, l’oignon, le poivron, l’ail, le sel et le carvi.

Faire revenir 2 mn puis, laisser cuire à feu très doux 15mn

On peut le manger chaud comme froid en accompagnement d’une viande ou poisson.

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CAROTTES A LA MAROCAINE

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de carottes

• 2 gousses d'ail écrasées

• 1 c à s de coriandre fraîche hachée

• 1 pincée de cumin moulu

• 1 piment doux

• 1 jus de citron vert

• 1/4 de citron confit (facultatif)

• quelques olives noires pour la décoration

• 2 ou 3 c à s d'huile d'olive

• sel

• poivre

• eau

Préparation

Éplucher les carottes, les couper en deux et les faire cuire dans l’eau avec une pincée de sel, les égoutter, les passer sous de l'eau froide et les couper en petites rondelles.

Dans un tajine à feu doux, faire chauffer l'huile d'olive, l'ail, après 1 min, ajouter les carottes, les épices, laisser cuire 2 min sur le feu tout en mélangeant, ajouter la coriandre, le jus de citron, retirer du feu.

Servir tiède ou froid décoré avec les olives noires et/ou l'écorce du citron confit coupée en lamelles.

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TAJINE DE NAVETS AUX DATTES

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 bottes de petit navet

• 20 dattes

• 4 gousses d'ail

• 1 botte de coriandre fraiche

• 8 c à s d'huile d'olive

• 2 c à s de graines de cumin

• 1 bâton de cannelle

• Sel

• poivre

Préparation

Faire chauffer l’huile dans un plat à tajine, ajouter l’ail haché, les navets, puis parsemer de graines de cumin, ajouter le bâton de cannelle cassé en petits morceaux, saler, poivrer à votre goût, couvrir, laisser mijoter à feu doux pendant 25 mn puis, ajouter les dattes, la moitié de la coriandre dans le tajine et poursuivre la cuisson 15 min.

Mélanger, rectifier l’assaisonnement, décorer de feuilles de coriandre, servir très chaud.

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RIZ AUX PETITS LÉGUMES

Ingrédients pour 6 personnes

• 200 g de riz complet

• 1 carotte

• 1/2 concombre

• 1 poivron jaune

• 1 poivron rouge

• 400 g de champignons de Paris

• 1 oignon

• 1 gousse d'ail

• 1 filet d’huile d’olive

• Sel

• poivre

Préparation

Couper tous les légumes en dés, les champignons en lamelles et faire revenir le tout 5 mn dans l'huile et ajouter l’ail, le riz préalablement cuit, assaisonner.

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TAJINE AUX LÉGUMES

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 poulet

• 2 oignons

• 2 tomates

• 5 branches de coriandre

• 3 carottes

• 1 tasse de petits pois

• 250 g de pommes de terre princesses

• 6 pommes de terre

• 100 g d'olives vertes dénoyautées

• huile d'olive

• 1 paquet de safran

• 1 c à café de gingembre

• Sel

• poivre

Préparation

Dans une cocotte, mettre l'huile, le poulet coupé en morceaux, les oignons émincés, les tomates concassées, la coriandre ciselé, le sel, le poivre, le paquet de safran, le gingembre et laisser mijoter 30 mn.

Puis, ajouter les légumes, couvrir le tout d'eau et laisser mijoter 30 mn

Servir avec un bon pain marocain.

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MESFOUF AUX PETITS POIS

Ingrédients pour 6 personnes

• 1kg de couscous fin

• 1 kg de petits pois

• huile

• beurre

• eau

• sel

Préparation

Mettre la semoule dans une grande terrine et ajouter 1 dl huile, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule » puis, ajouter progressivement du bouillon jusqu'à ce que les grains se détachent et laisser reposer 15 mn puis, quand la vapeur s'échappe des trous du couscoussier, mettre votre semoule et la faire cuire pendant 15 mn en prenant soin de couvrir d'un torchon le dessus du panier pour éviter toute déperdition de chaleur tout en remuant de temps à autre la semoule pour permettre une cuisson uniforme.

Lors de la 2e cuisson de la semoule, transvider le haut du couscoussier dans un grand saladier, ajouter le beurre et rouler la semoule pour bien séparer les graines comme la première fois puis la remettre pour terminer sa cuisson en l’arrosant de temps à autre avec le bouillon.

Écosser les petits pois, les laver, les faire cuire à la vapeur en les saupoudrant de sel, les laisser cuire à mi couvert 20mn puis les mélanger au couscous.

Bien beurrer, servir avec du lait caillé ou petit lait.

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COUSCOUS SEFFA

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 kg de semoule fine

• 6 c à s d'eau de fleur d'oranger

• 3 c à s d'huile

• 300 g de beurre fondu

• 200 g de raisins secs

• 200 g d'amandes effilées, légèrement grillées

• 100 g de sucre en poudre

• 1 c à s de cannelle

Préparation

Faire tremper les raisins pendant 1 heure dans de l’eau bouillante, puis les égoutter.

Mettre la semoule dans un grand plat creux, l’arroser d'huile d'arachide et remuer pour bien enrober les grains, la travailler pendant environ 10 mn avec les mains en frottant la semoule dans vos mains comme si vous vous laviez les mains cela s’appelle « rouler la semoule » puis, mettre la semoule dans le haut du couscoussier, placer celui-ci au-dessus de la marmite d'eau bouillante, couvrir hermétiquement et laisser cuire 20 mn.

Reverser la semoule dans le grand plat, la remuer avec une spatule pour la rendre moins compacte, puis aérer les grains et les séparer à l'aide d'une fourchette, l’arroser avec le tiers d’eau de fleur d'oranger, le beurre fondu, saupoudrer le tiers de sucre, puis laisser reposer 10 mn puis, remuez à nouveau.

Renouveler deux fois ces opérations, la semoule doit cuire trois fois en tout puis, incorporer la moitie des amandes, la cannelle, les raisins égouttés.

Disposer la semoule en dôme sur un plat, dessiner quelques traits avec le reste de la cannelle en partant du haut et piquer le reste des amandes.